Het brouwen van een (hoppige) session ale

Zondag brouwde ik een hoppige red ale met een laag stamwort-gehalte: een Session Hoppy Red Ale. Wat is belangrijk bij het brouwen bij zo’n bier en hoe ben ik tot het recept gekomen? Ik neem je mee in mijn gedachtengang. Als je gewoon het recept wilt zien kun je naar beneden scrollen.

BIERKEUZE

Graag wilde ik een licht bier op de tap hebben. Sinds mijn tap-installatie af is (hier volgt binnenkort nog een blog over) werd het tijd om wat kranen te vullen. Heerlijk om dan een fijn, doordrinkbaar bier op de tap te hebben. Ik kon echter niet kiezen tussen iets moutigs Engels, of iets hoppigs. Toen besloot ik voor een combinatie van beide te gaan, een frisse, hoppige red ale met een mooie gelaagde moutigheid en karamel. Althans, dat moet het worden..

RECEPT

Ik ben begonnen met de basis van dit recept, dat is de mout. Ik heb voor een gelijke verdeling van de basismouten pils- en pale-mout gekozen. Dit doe ik nu voor het eerst, vanwege de balans die dit brengt. Het is een theorie van Gordon Strong uit Brewing Better Beer: hij gebruikt altijd een mengeling van de twee basismouten voor een stabieler bier. Het leek me een goed idee om dit uit te proberen, als een ervaringsdeskundige dit aangeeft. Ik heb gekozen voor de basismouten van De Swaen, lekker goedkoop, en de basismouten spelen geen belangrijke rol in dit recept.

30% – De Swaen Pale Ale – 2.8 EBC
30% -The Swaen Pilsner – 3 EBC
21% – Thomas & Fawcett Mild Ale – 8 EBC
10% – Dingemans Lichte Tarwemout – 3 EBC
8% – Thomas & Fawcett Crystal Malt – 130 EBC
1% – Weyermann Carafa Special III – 1400 EBC

Als aanvulling voor de basismouten heb ik gekozen voor Mild Ale Malt van Thomas & Fawcett. Mild Ale Malt heeft als eigenschap dat het een voller mondgevoel toevoegt door wat extra dextrines mee te brengen voor je wort. Hij geeft wat dat betreft hetzelfde effect als Carapils, maar ik vond het een toevoeging om de wat moutigere Mild Ale Malt te gebruiken in dit recept. Omdat het een session-bier betreft, is het belangrijk het bier een goede basis mee te geven.

Tarwe gebruik ik graag in session-recepten. Het geeft een kleine troebeling aan je bier, en dat vind ik bij session-bieren belangrijk. Waarom? Het oog wil ook wat. De troebeling is een soort mind-fuck, je denkt als een bier wat troebeler is automatisch dat het wat meer body heeft. Dat kan een session-bier altijd wel goed gebruiken. Daarnaast helpt het met je schuimkraag, wat in session-bieren altijd fijn is, omdat je over het algemeen een wat lagere IBU-waarde aan je bier meegeeft.

Om het af te maken heeft het bier een goede dosis Crystal-malt (ook weer van m’n favoriete mouterij Thomas & Fawcett) en een procentje Carafa Special III om het bier de kleur te geven die ik graag wil hebben.

DE HOP

Voor een hoppige session-ale zijn de hoppen die je kiest natuurlijk erg belangrijk, net als de hoeveelheid IBU’s die je het bier gaat meegeven. Ik heb voor een berekende IBU van 32 gekozen, niet te hoog, niet te laag. Dit geeft een BU:GU-ratio van tussen de 0,7 en 0,9 (mijn start-SG is 1.045) wat ideaal is voor een session-ale. Bij zo’n relatief lage IBU is het belangrijk niet teveel bitterhop te gebruiken. Daarom heb ik gekozen voor slechts 5 gram bitterhop, en wel met Columbus. Een hop die ik graag als bitterhop gebruik omdat hij geen al te wrange bitters mee geeft. Ik gebruik hem als FWH zodat hij toch nog iets van aroma afgeeft, en het bier niet zo schuimt als ik tegen de kook aan zit.

De hopgift van bij elkaar 115 gram ziet er in totaliteit zo uit:

5 g – Columbus 14.9% – First Wort
5 g – Citra 12.7% – 25 min
5 g – Simcoe 11.9% – 25 min
20 g – Citra 12.7% – 20 min hopstand
20 g – Simcoe 11.9% – 20 min hopstand
30 g – Citra 12.7% – 5 days
30 g – Simcoe 11.9% – 5 days

Ik heb voor de combinatie van Citra en Simcoe gekozen. Waarom? Geen specifieke reden eigenlijk. Citra heb ik echt nog bakken van in huis, dus “gooi” ik eigenlijk in ieder hoppig bier wat ik maak. Ik ben gek op die hop. Simcoe is ook één van m’n favoriete hoppen. Mooie citrus-vruchten en toch iets harsigs. Naar mijn mening een erg mooie, fruitige hopcombinatie. Ik voeg de hoppen 25 minuten voor einde kook toe om het bier wat smaak mee te geven. Het is naar mijn mening belangrijk om bij bij sessions na 25 minuten nooit meer tijdens de kook hop toe te voegen, dat zorgt voor een onaangename harde bitterheid. Daarom kies ik voor whirlpool-hop (20 minuten op 80 graden) in plaats van een late hopgift. Uiteindelijk voeg ik nog wat dry-hopping toe (ongeveer 3 gram per liter, ruim voldoende voor een session) na een aantal dagen. Het beste moment voor een session om dry-hop toe te voegen is als je bier op SG 1.020 zit. Kijk dus niet teveel naar aantal dagen maar vooral naar wanneer in de vergisting je ervoor kiest om te dryhoppen.

DE REST VAN HET RECEPT

Verder is het recept niet zo spannend. Ik kies voor een standaard droge gist (US05) omdat dit lekker gemakkelijk werkt en met het bier doet wat ik wil, goed uitvergisten zonder al teveel bijsmaken. Ik maisch in op 45 graden (1 minuut) en verwarm daarna door naar 69 graden. Daar laat ik hem 75 minuten op rusten, zodat de enzymen rustig hun werk kunnen doen. Ik ga wat hoger zitten om te zorgen dat het bier wat voller wordt, maar let op dat je niet te kort maischt, je wilt een vol bier, geen zoet bier. Daarna doortrekken naar 76 graden om uit te maischen.

Mijn water vraagt om een toevoeging van een gram MgSO4 (verbetert de body licht) en een gram CaSO4 (zorgt voor de juiste balans tussen moutigheid en bitterheid). Zorg dat je jouw water aanpast naar een gebalanceerd waterprofiel. Mijn water ziet er met deze toevoegingen als volgt uit:

Ca⁺² 50 – Mg⁺² 10 – Na⁺ 59 – Cl^– 87 – SO₄^-2 57 – HCO₃^– 145

Verder voeg ik 7ml melkzuur (80%) toe om de pH van m’n maisch op de juiste waarde te krijgen, in dit geval een krappe 5,4.

BROUWEN

Tijdens de brouwdag verliep eigenlijk alles zoals je zou willen. Ik haalde m’n waardes, de pH was goed, het SG voor en na koken was zoals ik het wilde hebben en er ging zo’n 21 liter mijn gistvat in. Omdat ik graag 19 liter wil afvullen, is dat een mooie hoeveelheid. Een goede brouwdag dus!

Over een aantal weken staat dit bier op tap en zal ik een proef-recensie achterlaten.

Meer van dit? Check HenkeBier op Facebook!

RELEVANTE ARTIKELEN

Check hieronder het recept en de proefnotitie.

Recept: Cocobolo – Session Hoppy Red Ale – 4,6% ABV
Proefnotities: Cocobolo