Hout en booze in bier

Hoe maak je thuis een barrel-aged bier zonder vat? Inclusief vier recepten! Alles wat je moet weten over de mogelijkheden, de smaken, biertypes, de verschillende ingrediënten, hoeveel je hiervan nodig hebt en hoe je het toevoegt. Daarnaast krijg je een paar recepten kado ter inspiratie!

SMAAK

Eerst moeten we kijken naar welke smaken barrel-aged bieren met zich meebrengen, zodat we erachter komen wat welke smaken wij in ons bier moeten stoppen. Bekende smaken die vanuit gebruikte vaten meekomen zijn smaken van de drank die in het vat heeft gezeten. Omdat deze drank vaak lang op een vat ligt, trekt de smaak van deze drank in de vaten. Als we die opnieuw gebruiken voor bier, trekt de smaak vanuit het hout in het bier en vermengen de smaken zich. Typische voorbeelden hiervan zijn whiskey, rum, sherry, witte of rode wijn, cognac, tequila of calvados. Door het juiste basisbier te kiezen en deze te combineren met het juiste vat en de juiste duur, kun je de smaak aan het bier krijgen die je graag zou willen. De smaak van de drank trekt dus in het bier. Dit kun je uiteraard makkelijk nabootsen door de drank die op die vaten heeft gelegen, toe te voegen aan je bier. Dit is dan ook een veelgebruikte methode door hobbybrouwers.

Naast de smaak die de drank afgeeft, hebben we natuurlijk ook smaken vanuit het hout. Een alom bekende smaak die hout aan drank meegeeft is vanille. De smaken van vanille die je vaak kunt terugvinden in sterke drank of een mooie vatgerijpte wijn, komen voort uit het hout wat voor het vat gebruikt is. Daarnaast zou je de tannines in je bier kunnen ontdekken, deze geven het bier een licht wrange, wat drogere toets. Omdat vaak zware bieren op vaten worden gelegd, zal je deze er niet zo snel uithalen. Tannines zijn meer van invloed op houtgerijpte wijnen of lichte bieren die op wijnvaten gelegen hebben. De smaken uit het hout kun je ook redelijk eenvoudig toevoegen aan je bier, door houtsnippers toe te voegen. Dit doen we meestal, net als de drank, na de hoofdgisting.

Oxidatie is ook van invloed op de smaak van het bier. Omdat hout licht poreus is, kan zuurstof erdoor komen op weg naar het bier wat op het vat ligt. Een beetje oxidatie-smaken aan vatgerijpte bieren kan helemaal geen kwaad, het kan een mooie extra laag in de smaak aanbrengen. Bekende smaakontwikkelingen die vanuit het oxidatie-proces voortkomen zijn de port- of madeira-achtige smaken. Oxidatie is lastiger na te bootsen, zeker als je het gecontroleerd wilt doen. Het kan uiteraard wel, door bijvoorbeeld je gistvat met een houten dop of een theedoek af te sluiten, maar deze methode wordt weinig gebruikt.

Als laatste zijn daar de smaken van de eventuele bacteriën die in het vat kunnen kruipen. Bij barrel-aged bieren die op een oud drankvat hebben gelegen, komt dit minder voor. De meeste bacteriën overleven de alcohol die in de sterke drank zit niet. Je zal het echter wel gaan merken bij vaten die gebruikt zijn voor bijvoorbeeld wijn, waar vaak nog wel bacteriën in kunnen zitten. Bij een juiste dosis en tijdsduur van de rijping op vat, kan dit voor een zeer mooie smaak-ontwikkeling zorgen. Thuis kun je dit nabootsen door een bacterie-cultuur toe te voegen, of depot(s) van een flesje bier waarbij gebruik is gemaakt van wilde gisten of bacteriën.

BIERTYPES

Als we gaan kijken naar wat voor bieren geschikt zijn voor barrel-aging, is de lijst eigenlijk veel te lang. Er zijn niet echt vaste regels voor wanneer je een bier op een bepaald vat legt en wanneer niet. Hierin kan de brouwer zijn volledige creativiteit kwijt, en schat in welke smaken goed bij elkaar zullen passen. Dit gaat van een Saison op witte wijn-vaten tot een Imperial Stout op bourbon-vaten en alles wat daar tussenin zit. Vandaag zal ik me voornamelijk concentreren op de donkere, zware bieren zoals de Barleywines, Imperial Stouts, Wee Heavy Ales en Quadrupels. De volle, donkere, diepe smaken van deze bieren combineren uitstekend bij een mooi “vat” waar bijvoorbeeld whiskey, bourbon, cognac of sherry in heeft gezeten. In de regel zijn bieren die goed bewaren, en dus goed om kunnen gaan met oxidatie, het beste geschikt om op een vat te leggen. Zware, donkere bieren staan erom bekend goed en mooi oud te worden, dus daar gaan we lekker mee aan de slag.

TOEPASSING

Nu kunnen we kijken naar de verschillende toepassingen en mogelijkheden die we als thuisbrouwer hebben. Verderop neem ik jullie mee in wat voorbeelden, combinaties en hoeveelheden, zodat je er lekker thuis mee aan de slag kunt. Omdat we bij het imiteren van een barrel-aged bier vaak het hout en de “booziness” willen nabootsen, ga ik vooral in op het hout en de drank en minder tot niet op oxidatie en bacteriën.

Laten we beginnen met de drank die je in bier kunt gebruiken. Hierin zijn de mogelijkheden natuurlijk groot, want je kunt in principe alles erin mikken wat je wilt. Als jij die smaak erin wilt, dan doe je dat. Waar ik zelf echter rekening mee zou houden, is de sterkte van de smaak van de drank, en welke invloed dit op de smaak van je uiteindelijke bier heeft. Een zachte bourbon zal vooral een mooie, volle en zoete gelaagdheid aan je bier toevoegen, waar een peated islay-whiskey vooral sterke, heftige rokerige smaken aan je bier zal toevoegen. Uiteraard combineert niet ieder bier goed met iedere drank, en is het aan jou om in te schatten wat wel goed combineert.

Om de mooie houtsmaken aan je bier toe te voegen, kun je allerlei soorten bewerkt hout gebruiken. Zelf gebruik ik houtsnippers die ik bij de brouwwinkel of de bouwmarkt gekocht heb. Jazeker, de bouwmarkt. Er worden allerlei smakelijke snippers verkocht met als toepassing deze op de barbecue te gooien, maar die kun je natuurlijk ook in je bier mikken. Sommigen zweren bij ontsmetten door ze bijvoorbeeld te verwarmen in de oven, in de drank te laten weken of zelfs ontsmetten met allerlei middeltjes. Als je zowel hout als drank aan je bier wilt toevoegen kun je het even laten weken, paar dagen. Als je alleen hout wilt toevoegen, zou ik het er gewoon in mikken.

INGREDIËNTEN

Welke drank je toe gaat voegen is, zoals aangegeven, sterk afhankelijk van het biertype en de smaak die je wilt bereiken. Bourbon geeft een volle, zachte, romige toets met smaken van vanille. Wat whiskey doet is sterk afhankelijk van de streek waar deze vandaan komt en dus de karakteristieke smaken hiervan. Het is belangrijk je hier van tevoren een beetje in te verdiepen en de drank te proeven. Rum geeft een wat exotische, kruidige smaak aan je bier. Cognac is heel subtiel en zal vooral smaken aan je bier toevoegen die afkomstig zijn uit het vat waar het in gerijpt is, want van zichzelf heeft cognac niet heel veel smaak. Wijn aan je bier toevoegen zou ik eerlijk gezegd niet doen, maar mocht je hier goede resultaten mee hebben geboekt, laat het me vooral weten. Kijk verder naar welke mogelijkheden je hebt qua drank. Misschien staat er nog wat lekkers in de kast wat je bij je bier kunt stoppen om net die combinatie te bereiken waar je naar op zoek bent. De mogelijkheden zijn eindeloos.

Gekeken naar het hout, kun je dit in verschillende vormen doen. Qua dosering vind ik snippers het makkelijkst, en deze zijn er ook in veel soorten. De meest gangbare zijn Amerikaans en Frans eiken, en de smaak die het hout afgeeft is de mate waarin ze “getoast” zijn. Je hebt vaak light, medium en heavy toast. Ik hou van sterke smaken en hou ervan de heavy toast-varianten te gebruiken. Deze zijn vaak het donkerst van kleur en je hebt er in verhouding wat minder van nodig. Als je wilt weten welke smaak de snippers afgeven, kun je ook een kleine snipper in je mond doen en er even op zuigen. Je haalt op die manier de smaken uit het hout en zo kun je het mooi “proeven”. Zo kun je ook allerlei speciale snippers proeven die op de markt zijn, zoals snippers met whiskey-, sherry- of bourbon-smaak. Deze snippers kun je ook zelf “maken” door jouw hout een paar dagen in wat drank te laten staan, en vervolgens die snippers met of zonder de drank met je bier te vermengen.

Naast snippers heb je ook chuncks (blokken), zaagsel, staven, spiralen, schaafsel, etcetera. Wat hierbij belangrijk is om te weten, is hoe groter het contactoppervlakte, hoe minder je nodig hebt. Staven hebben een klein contactoppervlakte, dus je hebt er wat meer van nodig qua gewicht. Schaafsel en zaagsel heeft een groot contactoppervlakte, dus je hebt er wat minder voor nodig. Spiralen en chuncks zitten ertussenin. Ik gebruik zelf eigenlijk altijd snippers vanwege het doseergemak. Als je eenmaal ervaring hebt met bepaalde hoeveelheden kun je een constantere kwaliteit bereiken, maar pak vooral wat je zelf het liefst gebruikt.

HOEVEELHEDEN

Hoeveel drank je toevoegt is afhankelijk van de smaak die je wilt bereiken. Over het algemeen kun je 5 tot 25ml als leidraad aanhouden. Wil je een subtiele toets aan je bier, voeg je wat minder toe, wil je de smaak er flink in hebben, voeg je wat meer toe. Verder is je hoeveelheid ook afhankelijk van de soort drank die je toevoegt. Zoals ik al eerder aangaf is bijvoorbeeld een peated whiskey best heftig, zeker ten opzichte van een soepele bourbon. Daarnaast is de basis, je bier, ook van grote invloed. Bij iets als een Saison of een Dubbel wil je wat veiliger zitten wat de hoeveelheid drank betreft. Bij een dikke rokerige Stout of een volle soepele Barleywine kun je wat meer toevoegen, omdat die bieren vanuit zichzelf wat complexer zijn. Een goede tip is doseren bij het bottelen, of tijdens je nagisting. Pak 100ml bier in een glas en voeg elke keer een milliliter drank toe, net zolang tot je het teveel vindt. Dan reken je om naar hoeveelheid per liter en weet je hoeveel je toe moet voegen.

Houtsnippers zijn prima te doseren en minder van invloed op de smaak per biertype. Bij heavy toast zou ik tussen de 2 en 5 gram per liter gaan zitten. Bij medium toast kun je gerust het dubbele pakken. Wil je meer smaken uit het hout aan je bier toevoegen kun je gerust wat meer pakken, ik heb goede ervaringen tot 5 gram per liter met heavy toast, maar zwaardere bieren kunnen zeker nog wat meer hebben.

RECEPTEN

Om je op weg te helpen hier een viertal recepten, gebaseerd op de bieren die ik eerder aangaf. Een Quadrupel, een Barleywine, een Imperial Stout en een Wee Heavy Ale, elk met een andere dranksoort. De recepten zijn gebaseerd op 20 liter met een brouwzaalrendement van 75%.

Fake BA Wee Heavy Scotch Ale – 7,5%

Fake BA Quadrupel – 9,4%

Fake BA Imperial Stout – 10,6%

Fake BA Barleywine – 11,5%

2 comments

  1. Hoi Mark! Top dat je je kennis zo wil delen met de rest van thuisbrouwend Nederland. Je schrijft dat je bij het toevoegen van drank uit kan gaan van 5 tot 25 milliliter, maar op hoeveel bier gaat dat?

    Groet,

    Berry

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.